Jelentem, a vörösboros vaddisznópofa csajos kaja

Myreille

125 éves az egyik leghíresebb budapesti kávéház, a Centrál. Az új étlap és a konyhafőnök zseniális. Ételek a csontvelővel sült bélszíntől a káposztás cvekedliig.

 

1887-ben nyílt meg a Centrál Kávéház nyolc teremmel, két játékszobával, kávékonyhával és ruhatárral. A kávéház kínálatáról keveset tudni, azonban azt tudjuk, hogy írók, költők, újságírók, humoristák, történészek rendelkeztek itt törzsasztallal és pezsgett a szellemi élet, lapokat szerkesztettek és nagy beszélgetéseket folytattak.

“A Centrál Kávéház nevezetes Kerek Asztala körül szerkesztette Kiss József a Hét című újságot, innen indult el, majd ide tért vissza 1920-ban a New York Kávéházból a Nyugat. Törzsvendég volt itt Ady, Karinthy, Móricz, Babits, Osvát, Kosztolányi, Krúdy, Ignotus, Szabó Lőrincz, Tóth Árpád, Kaffka Margit, később Illyés Gyula, Tamási Áron, Veres Péter.  1940 és 1944 között a Centrálban működött a Bólyai Akadémia irodalmi és társadalomtudományi baráti kör Püski Sándorral, Féja Gézával. A második világháború után a Centrálban szerkesztették az első irodalmi folyóiratot – az Újholdat – így lettek a kávéház törzsvendégei Nemes Nagy Ágnes, Pilinszky, Szabó Magda, Mándy Iván, Örkény, Ottlik, Hubay, Devecseri Gábor, Somlyó György.”

A Centrál történetéhez és inspiráló atmoszférájához hozzátartoztak a főpincérek is – Guszti úr és Ernő úr -, akik nem csak azt tudták jól, hogy mit fogyasztanak a törzsvendégek, hanem olykor még hiteleztek is nekik, és persze ott vannak a tulajdonosok, közülük is Mészáros Győző a legikonikusabb, aki kulturális pontot, találkozási teret alakított ki a kávéházban.

Törzsasztal az ablak mellett – Centrál Kávéház (Fotó: Myreille, 2012)

Centrál Kávéház (Fotó: Myreille, 2012)

Centrál Kávéház (Fotó: Myreille, 2012)

A Centrál múltjához – igaz, a kevésbé szívderítő részhez – tartozik, az 1949-es államosítás. Metróépítő munkások étkezdéje lett, majd az ELTE Eötvös Klubja, 1990-es években pedig játékterem működött a falai között és állaga egyre romlott. 2000-ben Dr. Somody Imre vágott bele a kávéház felújításába és a régi “Centrál jelenség” újraélesztésébe. Nyilvánvalóvá vált, hogy egy kávéháznak akkor és csak akkor van lelke, ha a tulajdonosa részese a mindennapoknak. – A tulajdonos jelenléte nem csak tekintélyt ad a kávéháznak és a pincéreknek, szakácsoknak jelent “szoros gyeplőt”, hanem otthonosabbá, közvetlenebbé teszi a vendéglátást. Hasonlatos ahhoz, amikor vendégségbe érkezünk egy kedves ismerőshöz.- Somodynak ma már törzsasztala van a Centrálban, és feleségével, Helgával sok időt töltenek itt. A vendégek között ülnek, dolgoznak, itt ebédelnek, látják, ki tér be, ismerik a törzsvendégeket. A kávéház része az életüknek és ők részei a kávéház életének.

Centrál Kávéház (Fotó: Myreille, 2012)

Centrál Kávéház (Fotó: Myreille, 2012)

A Centrál Kávéház új étlapja nem fellengzős és übertrendi, hanem azokat a gasztronómiai hagyományokat hozza vissza, amelyek nyomán ízletes falatok kerülnek a tányérra. Felmenőim révén szakácsokkal és mesterszakáccsal többszörösen terhelt vagyok, így különösen nagy öröm volt hallgatni Kalocsai Gábor konyhafőnök gondolatait a jó alapanyagokról, a jó ételekről, a tradíciókról, a könnyed budapesti konyháról és a csajos kajákról.

Kalocsai Gábor családi örökségként hozza a jó ételek titkát. Nagyanyját, aki középnemesi családból származott, fiatal lányként Budapestre küldték egy gazdag ügyvéd házához, hogy kitanulja a házvezetést, a főzés csínját-bínját és ízlést tanuljon. A nagymama főztjei, akárcsak a híres 19. századi szakácskönyv, az Emma asszony szakácskönyve (amely A Hét című hetilap olvasói receptjeit tartalmazta) meghatározóak voltak az új Centrál étlap kialakítása során.

Nem mellékesen a Centrál konyhája éppen olyan, amilyet a főzni és enni szerető ember elképzel. A konyha nyitott, a vendégek benézhetnek, kérdezhetik a konyhafőnököt – persze, dicsérhetik is -, és láthatják hogyan készül az étel, ami a tányérjukra kerül. Kalocsai Gábor olyan séf, aki zavarba jön, ha teremnyi ember előtt kell beszélnie, de amit belép a konyhába és elkezd mesélni a főzésről és az ételekről, az embernek összeszalad a nyál a szájában, és alig várja, hogy végre megkóstolja. Majd boldog mosollyal konstatálja, hogy olyan jót evett, mintha csak hazalátogatott volna… De a varázslatnak van egy másik összetevője is: a konyhafőnök hús-vér embereknek főz. Férfiaknak, akik lesegítik a nőről a kabátot, és nőknek, akik élvezni tudják egy férfi figyelmét és a remek ételeket.

Nyitott konyha – Centrál Kávéház (Fotó: Myreille, 2012)

Nyitott konyha. A serpenyőben pirul a borjúmáj. – Centrál Kávéház (Fotó: Myreille, 2012)

Nyitott konyha – Centrál Kávéház (Fotó: Myreille, 2012)

Kalocsai Gábor, konyhafőnök – Centrál Kávéház (Fotó: Myreille, 2012)

Az ételek jó minőségű, természetes alapanyagokból készülnek. A borjút még valóban szopós borjú korában 8 hetesen vágják, a zöldségek frissek, a krumplisaláta szigorúan kiflikrumpliból, a rosejbni rózsaburgonyából készül, a szilva a “főnök” kertjéből való, nincs margarin, de használnak kacsazsírt, a vaddisznó pofahúst pedig 6-8 órán át főzik vörösborban, mint az igazán jó beef borginiont. A juhtúrós polenta nem valami újfajta hóbort, hanem a puliszka feltámasztása, akárcsak a rákmeridon, amely hal alaplével és sáfránnyal készült rizses egytálétel, akárcsak a rizotto, a rizses hús vagy a pilaf. Az elnevezés attól függ, melyik nép konyhája alapján nevezzük meg.

A könnyed budapesti konyha azt vállalja fel, ami a magyar konyhára nagyon is jellemző. Népek konyhái – a töröktől a franciáig, a szerbtől a németig – hatással voltak a magyar konyhára és igazán remek ételeket eredményeztek.

Fontos tudni azt is, hogy a könnyű, a könnyű budapesti konyhában nem salátalevélre ültetett 3 darab nokedlit jelent, hanem klasszikus recepteket, ám az ételek nem zsírosak, nem erősen fűszerezettek. Így lesz a vajpuha vaddisznóhús valódi csajos kaja, amely az igazán jó étel kényeztetését jelenti. Étlapra került még a zsidótojás, a hortobágyi palacsinta, a borjú bécsi, a borjúmáj Marshall módon, a paprikás harcsaszelet juhtúrós sztrapacskával és a császármorzsa. De van káposztás cvekedli is, ha éppen valaki azt kívánja vagy kicsit laposabb a pénztárcája…

A desszertek is megérnek egy misét. Hagyományos sütemények új formában mutatkoznak – például a flódni és a Rákóczi túrós apró tortácskák formájában – és ez a szemnek és az ízlelőbimbóknak egyaránt élvezet.

A kávéházi hangulat pedig lassan tényleg olyan, mint az 1900-as évek elején. El lehet csípni pletykákat és beszélgetések indulnak az ételekről, amelyek ki tudja, hol állnak meg, és talán éppen egy nagy, alkotó barátság kezdetét jelentik.

Vadragu leves – Centrál Kávéház (Fotó: Myreille, 2012)

Borjúmáj Marshall módon – Centrál Kávéház (Fotó: Myreille, 2012)

Vörösboros vaddisznópofa juhtúrós puliszkával. Valódi csajos kaja. Ízletes és tartalmas. – Centrál Kávéház (Fotó: Myreille, 2012)

Centrál Kávéház
1053 Budapest, Károlyi Mihály u. 9.
www.centralkavehaz.hu

Kapcsolódó cikkek:

Nyomtatás

Cikkeket csak regisztrált felhasználok tudnak elmenteni! Regisztrálj most!

Visszaugrás a navigációra

Szólj hozzá!

Szólj hozzá

Visszaugrás a navigációra

Visszaugrás a navigációra