A koreai konyha remeke, a kimchi a tányéron lehet saláta, savanyúság, köret, de főfogás is. Fermentálással készül, és aki egyszer kipróbálta, állandóan tart a hűtőben kimchit.
Kimchi/Fotó: Myreille
Felkészülés a kimchi-re!
Nagyon szeretem a káposztaféléket, de az utóbbi években megkínoznak. Kivéve a savanyú káposzta. Innen jött az ötlet, hogy több erjesztett (fermentált) étel lehetne a tányéromon. Rákerestem a témára és hetekre elmerültem benne.
Maangchi egyik videója hozta meg a kedvemet a kimchi-hez, majd egy másik videójából jöttem rá, hogyha nem több “tonnányit” akarok gyártani, mi lesz a jó módszer. A rizses trükkhöz viszont kellett egy harmadik videó is.
A kimchi a korai tányérok elengedhetetlen része. Általában köret, kiegészítő, de önmagában is megállja a helyét. Nincs egyetlen receptje, mert minden családnak saját, jól bevált receptje van. Általában nagy mennyiségekben készítik és a rizses trükk helyett rizslisztből készült kása a fűszerpaszta alapja.
Az elméleti tudás összegyűjtése után belevágtam a kimchi készítésébe. Igaz, hogy még sohasem kóstoltam kimchi-t, de tudtam, hogy szeretni fogom.
Spoiler: igazam lett, imádom a kimchi-t.
Kimchi recept
Hozzávalók (2 befőttesüveghez):
1 kínai kel 3 teáskanál só
A kínai kelt feldarabolom. (Először hosszába nyolcadolom, majd a nyolcadokat keresztbe nyolcadolom, így nagyobb falatnyi darabok lesznek.) Besózom. Félóránként átforgatom a sós lében, meg is nyomkodom. Addig forgatom a sóban, amíg annyi levet ereszt, ami (nyomkodás után) ellepi.
Közben megcsinálom a fűszeres pasztát.
1/2 cup főtt, fehér rizs (kihűlt) 1/4 cup víz 2 evőkanál szójaszósz 6 gerezd fokhagyma nagyobb diónyi gyömbér 1 közepes fej vöröshagyma 1 teáskanál nádcukor
opcionális: 1/2 evőkanál halszósz
A rizst, a vízzel, a szójaszósszal, a fokhagymával, a cukorral, a nagyobb darabokra vágott vöröshagymával és gyömbérrel (valamint a halszósszal) összemixelem. Ehhez a legjobb egy magas edény és a botmixer.
1 csapott evőkanál őrölt piros paprika 1 teáskanál enyhén csípős chili pehely
Őrölt piros paprika helyett a kimchi receptekben különböző csípősségű chili és paprika pelyheket használnak. Mivel nem akartam nagyon csípős kimchit, ezért nem csak chili pelyhet használtam, hanem a mi őrölt piros paprikánkat is.
A rizses-fokhagymás-gyömbéres pasztához kevertem a paprikákat és a pasztát állni hagytam.
2 nagy sárgarépa 1 jégcsapretek nagy csokor snidling (3-4 szál újhagyma)
Vékony csíkokra vágtam a répát és a jégcsapretket. A snidlinget apróra vágtam. Igazából újhagyma kellene a kimchibe, de így ősszel már nincs a kertünkben újhagyma, a snidlinget viszont kaszálni lehet.
A kimchi összeállítása
A kínai kel sózása-sós fürdője akkor érte el a kívánt hatást, amikor a vastag levélerek ruganyosakká válnak.
Első lépésben lemosom a sót. Bizonyos koreai hagyományokat követve háromszor fürdetem meg a kínai kelt bőséges vízfürdőben. Érdemes kóstolni. Ropogós, enyhén sós, enyhén édes ilyenkor a kínai kel.
Egy nagy keverőtálba öntöm a “kifürdetett” kínai kelt, a feldarabolt sárgarépát, jégcsapretket, sndilinget és a fűszeres pasztát.
Gumikesztyűt húzok és alaposan összeforgatom a hozzávalókat.
A friss kimchi-t üvegekbe töltöm, alaposan megnyomkodom, az üvegeket lezárom. Ebből az adagból 2 befőttesüvegnyi lett, de egy adag friss kimchit azonnal megettem.
Az egyik üveg kimchit a konyhapultra teszem és az őszi hűvösben 36 óra múlva kész a kimchi. Nyári melegben 24 óra is elég az erjedéshez. Ezután a kimchit hűtőbe teszem és tiszta villával mindig annyit veszek ki belőle, amennyi éppen kell. A maradékot mindig megnyomkodom, hogy a fűszeres lé ellepje.
A másik üveg kimcsi egyenesen a hűtőbe kerül, ott fermentálódik lassan és várja, hogy az első adag elfogyjon.
A kimchi erjedésének két jele van. Az első az illata, ami káposztás-fűszeres, a másik a buborékok. Amikor lenyomkodom a kimchi tetejét, bugyborékol. A kész kimchi-ben a fűszeres pasztából folyékony szósz lesz.
Hűtőben a kimchi hetekig eltartható.
Kimchi rántottával/Fotó: Myreille
Kimchi a tányéron
szezámmag
A kimchi a fermentálásról szól, de már a friss kimchi is remek. Szezámmaggal megszórva, rizzsel nekem egy tökéletes ebéd.
Nehezen döntöm el, hogy az érett kimchit rántottával, pucéran (értsd: szezámmag nélkül) kedvelem a legjobban vagy húslevesben főtt csirkemellel. Leginkább azt hiszem, hogy bármikor, bármelyiket meg tudom enni.
